Colatura di Alici di Cetara Nettuno 200ml

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Pochi trasformati vantano una così nobile ascendenza quale la colatura di alici: bisogna risalire infatti ai banchetti imperiali narrati da Plinio, dove il garum era protagonista indiscusso delle portate pantagrueliche di Apicio. Questo liquido ambrato, discendente del garum romano, si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara e tuttora praticato in molte famiglie del borgo costiero. Le acciughe, appena pescate nel mare antistante la provincia di Salerno, sono decapitate ed eviscerate (“scapezzate”) a mano, e poi sistemate, con la classica tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale ed alici, in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (di solito pietre marine). Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 6 -9 mesi), in genere agli inizi di dicembre, tutto è pronto per l’ultima fase: le acciughe rimaste in maturazione hanno prodotto un liquido fra i vari strati che raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche. Attraverso un apposito foro praticato sul fondo della botticella con un attrezzo detto vriale il liquido viene recuperato e trasferito nei recipienti in vetro per il successivo utilizzo. Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima. La colatura di alici è un condimento peculiare che può essere anche usato al posto del sale per insaporire le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli ecc.) e alcuni piatti di pesce.

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