(中文??）È già da un po’ che ci siamo rintanati da social. Diversi mesi nella ricerca e nelle prove. Ho imparato di non avere fretta, perché ogni cosa ha suo tempo e finalmente ecco le prime nostre novità.
La ricerca degli ingredienti e dei vini da portare sui nostri tavoli è stata scrupolosa ma ha portato ai risultati sperati.
Credo che parte della bellezza della cucina Italiana si trova nella ricca varietà dei formaggi artigianali. Latte caglio e sale. Solo tre ingredienti ma centinaia di formaggi diversi. Sono il territorio la lavorazione l’alimentazione l’affinamento e le tradizioni che rendono ogni formaggio diverso da un altro.
Abbiamo trovato 3 nuovi fantastici formaggi. Tutti Presidi Slow Food. Una ricotta Piemontese che si chiama Saras del fen e due formaggi Veneti di malga. Monte Veronese d’alpeggio e Asiago stravecchio. Insieme al nostro parmigiano reggiano di almeno 45 mesi e al blue cheese di Altamura, possono rappresentare l’arte casearia Italiana in un piatto di formaggi misti accompagnato da mostarda mantovana e miele di alta montagna di rododendro o millefiori (anche questi presidi slow food).
遠離網上世界閉關練習幾個月，尋找食材和葡萄酒，反覆試做菜式和配酒款，許多事情都需要時間浸淫，在意大利住了10幾年，我學會了不著急，避免隨波逐流，專注練習，慢慢累積經驗和知識。如是者，新菜單和各種新計劃終於慢慢出爐。
我一直認為意大利菜的複雜性，最能集中在一道色彩繽紛的起司拼盤裡。簡單的3種原材料：奶、凝乳和鹽，竟然可以如此變化多端，還未計算配搭醬料和葡萄酒更廣的可能性。學習品嚐芝士，和葡萄酒一樣，是深入理解意大利飲食文化最重要的環節，因為他們反映的，是每區的土壤、氣候和人民風俗口味的不同。
這幾個月，我們找來3款都在慢食協會衛戌計劃（Slow Food Presidium) 下受保護的小型傳統起司廠的產品：
1。來自Piedmont大區, Saras del Fen ricotta 乳清奶酪
2。來自Veneto大區， 只用高山草原放牧牛奶、只在夏天製作的Monte Veronese d’alpeggio起司
3。 同是Veneto大區，同是用高山草原放牧的牛奶，但出來的Asiago Stravecchio (超舊）卻跟Monte Veronese 完全不同。
伴著意南Altamura特別的藍起司，還有我們餐牌裡永遠不變的主角：我們這區特產，陳舊超過45個月的帕爾馬起司，一盤起司拼盤就可以穿梭意大利不同地域。
當然配起司的蜂蜜也是要講究：1200米以上的高山杜鵑花蜜（也是慢食衛戌計劃保護的產品）加上我們這邊土產水果芥末蜜餞Mostarda, 那一道菜可以如此密集地表現意大利菜的風味？